Kornelius Körnerbrot: Glutenfreies Sauerteigbrot

Dieses Brot ist ideal für die mit einem Sauerteig Zuhause und Lust auf ein saftiges Brot mit einer guten Kruste. Die Frische bleibt lange erhalten.

Zutaten für 1 Strutzen/Wecken à 800 g

Sauerteig

30 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa rot)

75 g Buchweizenmehl

75 g Quinoamehl

150 g warmes Wasser (45°C)

3 g Salz

Brühstück

30 g Buchweizenschrot

65 g Wasser (100°C)

4 g Salz

Kochstück

75 g Quinoa

75 g Buchweizen

200 g Wasser

Hauptteig

Kochstück + Sauerteig + Quellstück

15 g Leinsamenmehl

10 g Flohsalux®

75 g Kartoffelstärke

80 g Wasser

3 g Brotgewürz

Zubereitung

1. Tag 1 21:50: Brühstück herstellen. Buchweizenschrot und Salz in ein Glas geben und mit dem kochenden Wasser vermischen.

2. Tag 1 22:00: Mehl und Salz auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das warme Wasser darauf, und gut durchmischen. Bis zum nächsten Morgen bei RT reifen lassen.

3. Tag 2 8:00: Kochstück herstellen. Quinoa und Buchweizen waschen und in einem Topf auf niedriger Stufe für 7 Min. kochen, für weitere 10 Min. ausquellen und 10 – 15 Min. auskühlen lassen (ca. 50 °C).

4. Tag 2 8:45: Hauptteig herstellen. Dazu die gekochten Körner, das Brühstück, den Sauerteig und die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührelement oder K-Haken 5 Min. auf Stufe min (Kenwood) kneten. Teigruhe für 20 Min. bei RT. Der Teig hat eine feste, klebrige Konsistenz und lässt sich gut formen.

5. Tag 2 9:15: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken und mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Teigoberfläche gut bemehlen.

6. Tag 2 9:20: 2 h bei ca. 28°C (z. B.im Backrohr bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zunehmen. Während der Ofen aufheizt, den Teig bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.

7. Tag 2 11:20: Ofen für 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mit vorheizen.

8. Tag 2 11:50: Das Brot au der Kastenform geben und samt Backpapier auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 Min. bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 35 min bei 210 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hinweise:

Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.

Das Quinoamehl kann auch durch Hirsemehl ersetzt werden.

Buchweizen und Quinoa vorzugsweise in Bioqualität kaufen und frisch in der Getreidemühle vermahlen.

Für den Buchweizenschrot die Getreidemühle auf einen gröberen Mahlgrad einstellen.

Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at