Glutenfreies Olivenbrot

Das Endergebnis dieses Brotes ist sehr vielversprechend: es ist gut formbar, triebfähig und hat eine saftige Krume, sowie eine schöne Kruste. Laut Alexandra ist das einzige Manko, dass die Krume ein bisschen luftiger sein könnte, dies lässt sich jedoch eventuell durch die Zugabe von mehr Hefe oder eine Verlängerung der Stückgare beheben. Flohsalux® ist eine tolle Hilfe, um zu verhindern, dass der Teig zu trocken wird.

Zutaten für 2 mittlere Laibe/Schnecken

Trockenzutaten

180 g helles Reismehl

120 g Hirsemehl

40 g glutenfreies Hafermehl

140 g Kartoffelstärke

15 g Goldleinsamenmehl

6 g Xanthan

4 g Trockenhefe

½ TL Rosmarin

Brühstück

90 g glutenfreie Haferflocken + 5 g Flohsalux®

12 g Salz

400 g kochendes Wasser

Hauptteig

Brühstück + 20 g Sauerteiganstellgut + 30 g Olivenöl + 100 g Hefewasser

Trockenzutaten

60 g entsteinte Oliven

Zubereitung

Für das Brühstück Haferflocken, Flohsalux® und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem kochenden Wasser zu einem homogenen Brei vermischen. Bei RT mind. 2 h quellen lassen.
Dann das Sauerteiganstellgut, das Olivenöl und das Hefewasser zugeben und vermischen. Die Schritte 1 + 2 können ev. auch schon am Vorabend gemacht werden.
Die Trockenzutaten abwiegen und in einer Schüssel vermischen.
Auf die Nasszutaten geben und mit dem Knethaken auf niedriger Stufe (bei Kenwood min) kneten. 10 Minuten Pause. Dann für weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss für 1 Minuten die Oliven auf Stufe min unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, hat aber eine klebrige Konsistenz.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke teilen.
Die Teiglinge jeweils 1 x kurz rundwirken und dann zu einem ca. 50 cm langen Teigstrang rollen.
Von der Mitte beginnend zu einer Schnecke aufrollen, danach auf eine Backpapier setzen und gut mit Reismehl bemehlen. Mit einem Tuch abdecken. 60 Minuten (bis 120 Minuten) Gare im leicht warmen Ofen (eingeschaltete Ofenbeleuchtung).
Ofen rechtzeitig für mind. 30 Minuten auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
Die Teiglinge sollten nach der Gare deutlich an Volumen zugenommen haben.
Die Olivenbrote auf den Backstein transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und die Seitenwände (nicht die Ofenlampe) kräftig mit Wasser besprühen. 10 Minuten bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen.
Für weitere 25 Minuten bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezepthinweise:

Das Sauerteiganstellgut dient nur der Geschmacksgebung und wird direkt aus dem Kühlschrank verwendet (ohne Auffrischen). Es kann auch weggelassen werden.

Das Hefewasser kann durch normales, lauwarmes Wasser ersetzt werden. In diesem Fall 2 g Trockenhefe mehr verwenden.

Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at