Glutenfreies Laugengebäck
Laugengebäck ist etwas, dass viele Menschen, die sich glutenfrei Ernähren vermissen. Daher ist hier ein Rezept von Alexandra, das es möglich macht, sich ganz einfach glutenfreies Laugengebäck selbst zuzubereiten.
Zutaten für 9 Stück Laugengebäck (á ca. 85 g)
Poolish/Vorteig
50 g glutenfreies Hafermehl
30 g Vollkornreismehl oder helles Reismehl
100 g Wasser
0,3 g Trockenhefe oder 1 g frische Hefe
Quellstück
10 g Flohsalux®
6 g Salz (8 g, wenn du eine Mehlmischung ohne Salz verwendest)
100 g kaltes Wasser
Kümmelquellstück (optional)
1 gehäufter TL Kümmel
ca. 25 g lauwarmes Leitungswasser
Hauptteig
Poolish + Quellstück + 10 g Sauerteiganstellgut kalt (kann auch weggelassen werden)
10 g Honig + 140-150 g lauwarmes Wasser (optional ca. 20 ml Kümmeleinweichwasser + 120-130 ml lauwarmes Wasser)
+ Trockenzutaten: 300 g Universalmehl
1 TL Flohsalux®
4 g Trockenhefe oder 12 g Frischhefe
10 g Butter kalt
Bäckerlauge
500 ml kaltes Wasser (20°C) + 20 g Laugenperlen
Zubereitung
Tag 1 20:00: Zutaten für den Poolish in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. 12 h bei RT reifen lassen.
Tag 1 20:10: Quellstück herstellen. Dazu das Flohsalux® mit dem Salz und dem Wasser mischen. Bis zum nächsten Tag bei RT quellen lassen.
Tag 2 8:00: Hauptteig herstellen. Dazu das Quellstück, das Sauerteiganstellgut, den Honig und das Wasser (evtl. 10 g zurückhalten) zum Poolish geben. Optional Kümmel zugeben. Grob mischen. Die Trockenzutaten einwiegen und auf die Nasszutaten geben. Zum Schluss die Butter in kleinen Stücken verteilen. Mit dem Knethaken 4 Min. auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. 10 Min. Pause. Dann für weitere 4 Min. auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Tag 2 8:20: Den Teig auf die nur wenig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke à ca. 85 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken und mit dem Schluss nach unten 5 Min. ruhen lassen. Die Teiglinge mit einem Bienenwachstuch oder einer Kunststofffolie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.
Tag 2 8:30: Die Teiglinge zu Brezeln und Stangen formen. Einen Teil als Teigkugeln belassen. Eine Blech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen und die geformten Teiglinge daraufsetzen.
Tag 2 9:00: 30 Min. Stückgare bei RT. Danach 1 bis 4 h Kühlschrankgare. Die Teiglinge nicht abdecken. Das Anhauten verhindert das zu tiefe Eindringen der Bäckerlauge.
Tag 2 10:00: Ofen für 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn ein Backblech (mittlere Schiene) mitvorheizen.
Tag 2 10:00: Lauge herstellen. 500 ml kaltes Wasser in einer Edelstahlschüssel vorlegen. 20 g Laugenperlen zugeben und mit einem Löffel mischen. Vorsicht: nicht umgekehrt! Spritzen und Tropfen vermeiden! Handschuhe und ev. Schutzbrille tragen.
Tag 2 10:05: Dauerbackfolie (alternativ geöltes Backpapier) auf ein verkehrtes Backblech legen. Teiglinge mit geschützter Hand oder Schaumlöffel von allen Seiten laugen (10 Sek. untertauchen) und auf Dauerbackfolie setzen. Teiglinge einschneiden (gut 0,5 cm) und mit Saaten oder Salz bestreuen.
Tag 2 10:30: Den Ofen auf 230°C zurückdrehen. Die Teiglinge mit Hilfe der Dauerbackfolie auf das heiße Blech transferieren.
15 - 18 Min. bei 230 °C OUH backen. Die Ofentür während der gesamten Backzeit einen Spalt (Kochlöffel einklemmen) offen lassen oder die Ofentür zwischendurch immer wieder öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Das Gebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen (Glanz). Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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