Glutenfreie Bergsteigerspitz
Diese Brötchen eignen sich wunderbar zu einem schönen Sonntagsfrühstück! Durch ihren Vollkorn-, Frucht-, Körner- und Ballaststoffanteil sind sie sehr nahrhaft und bieten somit einen guten Start in den Tag! Das Besondere am Bergsteigerspitz ist die lange Kühlschrankgare von 24 h. Die 24 h müssen natürlich nicht auf die Minute eingehalten werden. In den Teig kommen nur 4 g Trockenhefe. Wenig Hefe und die lange Gare sorgen für eine gute Verträglichkeit des Gebäcks.
Hier ein Tipp für die Zubereitung: Am Abend mit Brüh- und Quellstück starten. Danach den Teig zubereiten und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Teig ca. 90 Min. auf Raumtemperatur kommen lassen, die Weckerl formen und dann nochmal zwei Stunden rasten lassen. Das Ausbacken der Weckerl geht ruckzuck.
Zutaten für 10 Bergsteigerspitz-Weckerl
Brühstück
50 g Buchweizenschrot
8 g Salz
160 g kochendes Wasser
Quellstück
35 g glutenfreie Haferflocken geschrotet
35 g Goldleinsamen geschrotet
35 g grob gehackte, geröstete Kürbiskerne
90 g kaltes Wasser
Hauptteig
Brühstück + Quellstück
100 g glutenfreies Hafermehl
100 g helles Reismehl
75 g Kartoffelstärke
7 g Flohsalux®
4 g Trockenhefe
½ geschmorte, zerdrückte Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reife, zerdrückte Banane
10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel
25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank
7 g Butter
120 g Wasser/Einweichwasser Apfelringe
Zutaten für 2 Bergsteigerbrote
Brühstück + Quellstück s. oben
Vorteig
50 g glutenfreies Hafermehl
50 g helles Reismehl
120 g Hefewasser (oder Wasser mit 0,3 g Trockenhefe oder 1 g Frischhefe)
Hauptteig
Vorteig
Brühstück
Quellstück
50 g glutenfreies Hafermehl
50 g helles Reismehl
75 g Kartoffelstärke
7 g Flohsalux®
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe) - optional könnt ihr die Hefe auch ganz weglassen, dann ändern sich die Garzeiten
Mus von einer ½ geschmorten, zerdrückten Banane (15 min bei 120°C gebacken) oder ½ reifen, zerdrückten Banane
10 getrocknete Apfelringe eingeweicht oder 1 frischer Apfel
25 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank
7 g Butter
Zubereitung
Für das Brühstück Schrot und Salz mit kochendem Wasser mischen. Gefäß mit Deckel verschließen und 4-12 h bei RT stehen lassen.
Für das Quellstück die angeführten Zutaten mischen, abdecken und 4-12 h bei RT quellen lassen.
Brot-Variante mit Vorteig: Mehle mit Hefewasser mischen und 12 h bei RT "arbeiten" lassen.
Die getrockneten Apfelringe in lauwarmem Wasser einweichen und 4-12 h ziehen lassen.
Am Backtag: die halbe Banane samt Schale im auf 120 °C vorgeheizten Ofen backen, auskühlen lassen und zerdrücken. Eingeweichte Apfelringe oder frischen Apfel in kleine Stücke schneiden/hacken.
(Vorteig), Wasser, ASG und Bananenmus mischen, klein geschnittene Äpfel und Brühstück dazugeben.
Trockenzutaten mischen und mit den Butterflocken auf die Nasszutaten geben.
Mit dem Flachrührelement der Küchenmaschine 4 Min. auf Stufe min – 1 (Kenwood) kneten. 10 Min. Pause. Noch einmal 4 Min. kneten. Nach 3 min Quellstück auf Stufe 1 Min. langsam unterkneten.
Teig in eine geölte Schüssel geben. Teigkugel durch Schwenken von allen Seiten mit Öl benetzen. Die Schüssel mit einer Kunststofffolie dicht abdecken und für 24 h in den Kühlschrank stellen. Ev. nach ca. 12 h einmal dehnen und falten.
Brot-Variante mit Vorteig: mein Teig war schon nach 4 h im Kühlschrank sehr gut aufgegangen. Nach 2 h hab ich ihn einmal gedehnt und gefaltet.
Den Teig nach der KS-Gare für 90 Min. auf RT bringen. 90 g-Teiglinge auswiegen und rundschleifen.
Jede Teigkugel etwas flachdrücken, von oben und von unten einschlagen und mit den Händen an den Enden spitzformen. Mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch abgedeckt für 2 h bei RT reifen lassen.
Brot-Variante mit Vorteig: den Teig 30 Min. auf RT bringen und in 2 gleich große Teile a 450 g teilen. Kurz rundschleifen und so einschlagen, dass ein "wilder" Schluss entsteht. 2 Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen. Es folgen 1 bis 2 h Stückgare. Mit dem Fingertest stellt ihr fest, ob die Gare passt.
Backrohr mind. 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Feuerfeste Schale von Beginn an auf den Ofenboden stellen. Backblech oder wenn vorhanden Backstahl/Backstein mitaufheizen.
Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 8 Min. Dampf ablassen.
Die Weckerl bei 210 Grad 15 Min. fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Brot-Variante mit Vorteig: Ofentemperatur bei 250 °C belassen. Die zwei Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben auf das heiße Backblech/Backstein setzen. 30 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten, den Ofenboden zusätzlich mit Wasser besprühen und den Ofen rasch schließen. Nach 10 Min. Dampf ablassen. Die Brote bei 210 Grad für 30 Min. fertig backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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