Glutenfreie Ciabattini
Ciabatta ist kein einfaches Brot, um es glutenfrei zu machen. Mit diesem Rezept gelingt es jedoch, die krachende Kruste und großporige Krume zu erzielen.
Zutaten für 8 Ciabattini
Sauerteig
20 g aufgefrischtes Anstellgut (bei mir Buchweizen-Quinoa-Sauerteig)
230 g lauwarmes Wasser
160 g Mantler Universalmehl
Hauptteig
500 g Wasser (40°C) + 410 g Sauerteig + 6 g Honig
Mehlmischung: 110 g Maismehl + 100 g Mantler Universalmehl + 50 g Reismehl hell + 50 g Goldhirsemehl + 80 g Kartoffelstärke + 20 g Flohsalux®
3 g Trockenhefe
Spätere Zugabe
12 g Salz
16 g Olivenöl
Zubereitung
Tag 1 18:00: Es ist Zeit, euren Sauerteig aufzufrischen. Er soll sehr triebfähig sein.
Tag 2 8:00: Sauerteig herstellen. Mehl auf das aufgefrischte Anstellgut geben. Dann das Wasser langsam zugeben und klümpchenfrei untermischen. 3 h bei 28 Grad (Gärbox/Styroporbox mit heißem Glas Wasser) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich zumindest verdoppeln. Gebt eurem Sauerteig, wenn notwendig, mehr Zeit!
Tag 2 10:45: 500 g warmes Wasser (40°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig im Wasser auflösen. Sauerteig zugeben. Darauf kommen die Mehlmischung, Flohsalux® und die Trockenhefe.
Tag 2 11:00 Hauptteig herstellen. Mit dem Flachrührelement 2 Min. auf Stufe min (Kenwood) anmischen. 20 – 30 Min. Autolyse. Weitere 5 Min. auf Stufe min/1 kneten. Bei diesem Rührschritt zuerst das Salz, dann schluckweise das Olivenöl zugeben. Der Teig hat eine sehr weiche, rührteigartige Konsistenz.
Tag 2 11:30: Den Teig in eine gut geölte, rechteckige Teigwanne/Backform geben und mit den Händen in Form bringen. Die Teigoberfläche noch einmal mit wenig Olivenöl bepinseln. Wanne/Backform mit einem Deckel abdecken oder in einen großen Plastiksack geben. 2 h Stückgare im leicht warmen Ofen (26-28°C, eingeschaltete Ofenlampe). Der Teig sollte nach dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben.
Tag 2 13:30: Den Ofen für 30 Min. auf 250 °C vorheizen. Von Beginn an eine feuerfeste Schale (Ofenboden) und einen Back-/Pizzastein/ein Ofenblech (mittlere Schiene) mit vorheizen.
Tag 2 14:00: Das Teigrechteck vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 4 möglichst gleich große Teigstränge abstechen. Diese dann noch einmal in der Mitte teilen und so belassen oder schraubenartig verdrehen. Teiglinge bemehlen und je nach Belieben mit Rosmarin bestreuen. Mit Hilfe von Teigkarten auf ein Backpapier setzen. Abgedeckt noch einmal 30 Min. ruhen lassen.
Tag 2 14:30: Die Teiglinge auf den Backstein/das Backblech transferieren. Ca. 30 ml Wasser in die feuerfeste Schale schütten und den Ofenboden kräftig mit Wasser besprühen. 12 Min. bei 250 °C backen. Danach den Dampf ablassen. Für weitere 18 Min. bei 220 °C OUH backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Hinweise:
Nehmt einfach den Sauerteig, den ihr zu Hause habt und frischt ihn mit dem Mehl auf, mit dem er geführt ist.
Ihr könnt den Sauerteig mit dem Mantler Universalmehl auch schon am Vorabend ansetzen und wenn er reif ist, in den Kühlschrank stellen.
Das Maismehl ist wichtig für die Farbe und Kruste. Ich mahle mein Maismehl aus glutenfreiem Polentagries.
Das Rezept ist von Alexandra aus Glutenfreigeniessen.at
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